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22道精美雅致招牌菜品,实用菜,口感超好

时间:2023-04-13 21:08:47 | 浏览:1154

松露海虾红米肠食材&配料:青虾仁、手指年糕、黄瓜、芒果、松露酱、鸡粉、糖、白胡椒粉、盐、碱水、生粉做法:把虾仁清洗干净后加入碱水、糖、生粉搅拌均与腌制30分钟,用流动水冲洗2个小时,吸干水分,年糕切小粒,黄瓜、芒果切成条。虾仁加入鸡粉、盐、

松露海虾红米肠


食材&配料:青虾仁、手指年糕、黄瓜、芒果、松露酱、鸡粉、糖、白胡椒粉、盐、碱水、生粉做法:把虾仁清洗干净后加入碱水、糖、生粉搅拌均与腌制30分钟,用流动水冲洗2个小时,吸干水分,年糕切小粒,黄瓜、芒果切成条。虾仁加入鸡粉、盐、白胡椒粉拌匀腌制15分钟。起锅烧热油,下入虾仁炒制变色,加入年糕、水、鸡粉勾芡出锅冷却。肠粉皮放上麻薯皮,再一次放入虾仁馅料、黄瓜条和芒果条,包起来做成肠粉状,改刀成段装盘即可。


藤椒虾仁墨鱼挞


● 挞皮 ●

原料:高筋面粉600克,高筋全麦粉600克,低筋面粉400克,蛋糕粉400克,幼砂糖200克,盐35克,鲜酵母18克(干酵母9克),99%纯度的片状黄油700克。

制法:将除黄油外的所有原料放入和面机,低速搅匀后,加清水(按不同地区的湿度,比例为所有原料克数总和的62%至68%),搅拌均匀至面团光滑后,入-18℃速冻冰箱冷冻20小时,取出,缓化1小时;用台式开酥机将面团开至均匀后,包裹黄油,依次再三折开酥、四折开酥,入-18℃速冻冰箱冷冻12小时,取出,再次开酥均匀至厚度1.6厘米至1.8厘米;将开好的酥面用刀切成11厘米见方的酥皮,入蛋挞模具内。

● 组合 ●

原料:

挞皮、蛋液、混合土豆泥、熟墨鱼仔、熟虾仁各适量,鲜花椒70克,花椒叶300克,藤椒油50克。

制法:

将鲜花椒、花椒叶、藤椒油放入搅拌机内打匀成藤椒汁待用;将部分熟墨鱼仔、熟虾仁切粒待用;将填入挞皮的蛋挞模具放在烤盘上,填入蛋液、熟虾仁粒、熟墨鱼仔粒,入烤箱以底火185℃、面火200℃烤制20分钟,待蛋挞表皮产生褐色焦斑后,面火升至230℃,烤5分钟;将烤好的蛋挞从模具中取出,将土豆泥裱花在蛋挞上;将熟虾仁、熟墨鱼仔、藤椒汁混合均匀,放在加好土豆泥的蛋挞上,装饰即可。

川府藤椒活鲍鱼

原料:8头活鲍鱼300克调料:调和油40克、A料(厨邦酱油25克、芝麻油5克、小葱80克、姜10克、盐8克、藤椒油50克)、鲜花椒10克、青美人椒80克制作:1. 鲍鱼杀后十字刀处理,水煮熟后取出放凉;2. 把青美人椒80克和小葱80克用厨邦五谷调和油40克轻炒软待用;3. 把炒好的青美人椒和A料加入搅拌机内打碎冷藏待用;4. 将鲍鱼与冷藏好的调料汁拌均匀装餐具中,用鲜花椒点缀即可。菜品特点:肉质细嫩、美味可口


黑米怪味牛肉


原料:新西兰牛肉130克、黑米250克、酱油5毫升、老抽5毫升、辣椒面5克、 花椒面2克、盐、味精、卤水、醋、色拉油各适量

制作:

1.牛肉:洗净,入卤水锅卤熟后捞出,切成方块,下入油锅炸至表皮酥脆,捞出沥油待用。

2.净锅上火,放入醋、酱油、老抽烧开,然后下入炸好的牛肉块、辣椒面、花椒面收汁。

3.另将黑米加少许盐和味精拌匀蒸熟,定型后装盘,摆上牛肉块即成。

儿时记忆

原料:紫薯250克、土豆30克、黑巧克力180克、熟瓜子仁、油炸花生米、熟芝麻各适量制法:1.将紫薯、土豆去皮切片后,同蒸20分钟,取出后搅成泥,装入球形模具,冷藏10分钟定型。将油炸花生米、熟瓜子仁铡碎,纳碗与熟芝麻拌匀。2.取蒸锅上火,放入黑巧克力隔水蒸化,将紫薯土豆球裹匀巧克力汁,均匀撒上花生瓜子芝麻碎,冷藏2分钟装盘即成。说明:巧克力用隔水蒸,再冷藏的方法口感更佳。


绿茶脆皮果香三文鱼


口味:鲜甜味

原料:三文鱼200克、春卷皮10张、绿茶粉5克、鱼子酱5克、沙拉酱100克、水果布丁50克、香椿苗、炼乳、柠檬汁、蜂蜜、色拉油各适量

制法:

1.把三文鱼切成丁。另把春卷皮用模具分别卷好后,下入五成热的油锅炸至金黄定型,捞出来沥油。

2.把水果布丁和三文鱼丁纳碗,加沙拉酱、炼乳、柠檬汁、蜂蜜拌匀,再灌入春卷筒里,两头抹匀沙拉酱,并粘匀绿茶粉,装盘后点缀鱼子酱、香椿苗即成。


姜汁菠萝藕

原料(批量制作):藕片2000克、菠萝片300克、生姜片200克、泡辣椒150克、泡椒水300毫升、红小米椒20克、盐10克、白糖10克

制法:

将以上调料倒入保鲜盒内,加入纯净水3000毫升搅拌均匀,然后放入主料藕片和菠萝片,浸泡1小时即可捞出装盘。


兰质蕙心


制法:

1.麻鸭宰杀治净,去骨、四肢和颈脖,用姜、葱、蒜、花椒粉、胡椒粉、白酒、醪糟、盐腌制12小时待用。

2.咸鸭蛋取蛋黄,把腌好的鸭肉摊平,把鸭蛋黄挨个铺在鸭肉的一侧,然后向内卷起,再用纱布包紧,上蒸锅蒸1个小时。取出晾凉,解开纱布,横向切成圆形薄片即可。

牛油果烧椒甜虾

原料:牛油果10克 二荆条辣椒5克 甜虾5克 鲟鱼子酱1克 盐、味精、醋、菜籽油各适量制法:将二荆条辣椒放入无水无油的锅中,煸炒至辣椒表面起虎皮纹路后出锅,铡碎放入碗中,加菜籽油、盐、味精、醋,制成烧椒酱备用。2.牛油果去皮去核,切成厚约0.2厘米的半圆形片,整齐堆叠一排呈“一封书”状,然后放入烧椒酱卷成卷。3.将卷好的牛油果烧椒卷装盘,把甜虾切成三段后堆叠成圆柱形放在上面,点缀鲟鱼子酱,即成。


蚝皇扣鲜鲍


原料:鲜鲍80 克、白萝卜50 克、自制鲍汁50 毫升、姜葱水、鲜汤各适量

制法:

1.将鲜鲍洗净,纳盆加姜葱水浸泡15 分钟去腥备用。白萝卜去皮,改刀成圆形厚块,入锅加鲜汤、鲍汁慢火煨熟且入味,起锅放盘中垫底。

2.净锅掺入清水,下入处理好的鲜鲍汆水,倒出沥水。往锅内放入鲍汁,下入鲜鲍,小火慢煨至鲍鱼入味时,摆在盘中萝卜块上,淋入适量煨鲍鱼的鲍汁,稍加点缀即成。

制作关键:

鲍鱼经过煨制入碟前,要用消过毒的毛巾吸干鲍鱼的水分,否则在淋汁后原料本身的水分和汁液会溢出,稀释淋在菜品上的鲍汁,导致脱芡。

说明:

1. 鲍鱼可改刀,使其更入味。

2. 鲍汁的制法是,将老鸡、老鸭、火腿、猪皮治净,加清水吊成鲜汤后,加入盐、白糖、老抽、水淀粉、蚝油收汁即得。


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